Existe el estereotipo de que la de cortador de jamón es una profesión de hombres. Sin embargo, el presidente de la Academia Española del Jamón, está empeñado en romperlo: ha estado rodeado de mujeres cortadoras toda su vida y fue su madre la que le enseñó el oficio.
Bellido, sevillano de Morón de la Frontera, coordina el «Concurso Internacional de Cortadores de jamón de capa Blanca» Premio INTERPORC Spain, se celebra en España con cuatro clasificatorias y dos fuera de España; de los campeones de las 6 van a la final y de ahí sale el campeón Internacional.
En una entrevista con EFE, explica que fue su madre quien le enseñó la profesión cuando era pequeño en una charcutería familiar y que está casado con otra reconocida cortadora a nivel internacional, Silvia García Reinaldo, cortadora oficial de la Fundación Jamón Serrano.
La pareja, hace unos años presentó en colaboración con la Universidad de Córdoba y Fundación Jamón Serrano un estudio donde se demostraba que si conoces las técnicas se puede modificar el sabor salado, dulce del jamón, independientemente del perfil del cortador. Este estudio se presentó en el Congreso Mundial del Jamón en Toulouse en 2015.
«La presión ejercida al realizar el corte cambia por completo el sabor de la loncha», asegura Bellido.
«Silvia trabaja por su cuenta, ha estado en muchas ocasiones presidiendo jurados de concursos naciones, jamás se ha sentido excluida por ser mujer, todo lo contrario, ha sido una más y de las mejores, volcada en su pasión por el jamón», dice Sergio Bellido.
A nivel internacional reconoce que el papel de las cortadoras de jamón está relegado a un segundo plano, algo que le indigna.
Bellido cuenta que, en 2019, poco antes de que comenzara la pandemia la campeona de la clasificatoria realizada en Tokio fue una mujer, algo poco usual y no muy aceptado en dentro de la cultura japonesa, representó a su país en la final celebrada en Lorca en 2021, una vez campeona su país y los cortadores la apoyaron bastante.
Hace unos años apenas había presencia femenina en este sector, aunque poco a poco va en aumento, con cortadoras como Silvia García Reinaldo que junto a Loli Domínguez Cordero fueron de las primeras en el país, también con grandes galardones a nivel nacional están Raquel Acosta, Zulima Esteban, Esperanza Martínez, Laura Polvillo, Chelo Gámez, Luz Zamorano, Lola Ulecia y María Asensio entre otras.
Otro de los problemas del sector es el de su reconocimiento oficial. Recientemente, tras la propuesta de la Academia Española del Jamón y el apoyo de varias instituciones e interprofesionales del mundo del jamón, el Ministerio de Educación mediante el Instituto de Cualificaciones Profesionales ha creído necesaria la creación del título de Corte y Cata del jamón y la paleta.
Cuenta con dos finalidades: acabar con el intrusismo y que al salir al ámbito internacional estén reconocidos oficialmente y no tan sólo por la cantidad de nombramientos y premios conseguidos.
«Debemos preservar nuestra cultura gastronómica nacional y no permitir que nos la quiten» comenta Bellido preocupado, ya que viene observando cómo extranjeros vienen, copian y se apoderan del oficio en su país.
«Tener una titulación en los tiempos que corren es básico, tanto para el cortador español como para cualquier persona que provenga de otro país, que se verá forzado a cursar en España los estudios si quiere estar titulado», algo que podría estar implantado a partir de 2025, según Bellido.
Mar Racero
